【全球新要聞】影響2022之餐飲｜多品牌發(fā)力社區(qū)店，餐企排隊(duì)上市

來源：百家號(hào) 時(shí)間：2022-12-29 08:54:57

餐飲業(yè)的2022，展示了極強(qiáng)的適應(yīng)力和進(jìn)化力，在重重考驗(yàn)中顯現(xiàn)驚人的韌性。疫情大考下，老字號(hào)名品牌紛紛聚焦社區(qū)餐飲，開起小店檔口；“中式快餐第一股”“麻辣燙第一股”的征戰(zhàn)中，每一步都備受矚目；升溫的預(yù)制菜是未來餐飲不可或缺的組成部分，還是被“高估”導(dǎo)致“虛火旺盛”？知名餐企放開加盟開啟合伙人制，究竟是想做大規(guī)模，還是出現(xiàn)了拓展瓶頸？同時(shí)，在疫情帶來的多重不確定性中，2022年，餐飲業(yè)也充滿了對(duì)轉(zhuǎn)機(jī)的期待與渴望：數(shù)字化加速、新零售鋪開、下沉市場(chǎng)拓展。

1. 逐鹿社區(qū)

萃華樓開出“萃華樓小廚坊”，東來順試水“東來順街坊鋪”，老字號(hào)開始嘗試社區(qū)餐飲；紫光園6個(gè)月開出70家店，成為疫情下餐飲突圍教科書般的案例；“餐飲界優(yōu)衣庫”南城香單店日均流水超3.5萬；甚至連海底撈也成立社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部。

(資料圖片僅供參考)

接近社區(qū)，接近剛需，比拼效率，成為餐飲店的共識(shí)。社區(qū)餐飲除了定位、產(chǎn)品、選址、客流等，還極度考驗(yàn)供應(yīng)鏈能力，這也讓這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)上升到了餐飲系統(tǒng)維度。

萃華樓開出“萃華樓小廚坊”。受訪者供圖

2. 餐企排隊(duì)上市

上市依然是2022年餐飲行業(yè)最火熱的關(guān)鍵詞之一。據(jù)新京報(bào)記者不完全統(tǒng)計(jì)，超10家餐飲品牌在2022年沖刺上市。七欣天、鄉(xiāng)村基、楊國(guó)福、撈王、達(dá)美樂、綠茶、上井、特海國(guó)際向港交所遞交招股書；老鄉(xiāng)雞、老娘舅瞄準(zhǔn)了A股。西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍公開表示，希望西貝在2026年上市。

餐飲中的“中式快餐第一股”、“麻辣燙第一股”成為餐飲行業(yè)關(guān)注焦點(diǎn)。

3. 預(yù)制菜賽道再升溫

預(yù)制菜在餐飲界中一直頗受爭(zhēng)議，被冠以“萬億級(jí)”市場(chǎng)的預(yù)制菜賽道也不斷被質(zhì)疑“虛火太旺”。

隨著西貝、全聚德等餐飲頭部企業(yè)頻頻加碼預(yù)制菜，多個(gè)省份爭(zhēng)奪“預(yù)制菜大省”，多個(gè)協(xié)會(huì)、組織爭(zhēng)相出臺(tái)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，從B到C，從線上到線下，從食品企業(yè)到供應(yīng)鏈企業(yè)再到物流企業(yè)，預(yù)制菜賽道從未降溫，入局者不斷，出局者也屢見不鮮。

4. 追求性價(jià)比

對(duì)于消費(fèi)降級(jí)還是升級(jí)的討論也從無休止，但不爭(zhēng)的事實(shí)是，消費(fèi)者一直在追求性價(jià)比，也就倒逼了產(chǎn)品品質(zhì)、門店效率和消費(fèi)體驗(yàn)不斷升級(jí)。

意餐“性價(jià)比之王”薩莉亞口碑越來越好，華萊士的門店數(shù)量超過洋快餐，呷哺呷哺調(diào)低價(jià)格，樂凱撒推出39元低價(jià)產(chǎn)品，阿香米線做價(jià)格下探……極致性價(jià)比正在“抄底”餐飲賽道。突破品牌局限，用價(jià)格擴(kuò)充客群，這既是順勢(shì)而為的策略，也是疫情大環(huán)境下倒逼出來的內(nèi)部?jī)?yōu)化。

5. 放開加盟

老鄉(xiāng)雞開放特許經(jīng)營(yíng)，比薩瑪尚諾開放特許經(jīng)營(yíng)，木屋燒烤開放內(nèi)部加盟，西貝旗下項(xiàng)目“賈國(guó)龍酒釀空氣饃”開啟合伙人制……品牌開放加盟，就是做大規(guī)模、擴(kuò)大市場(chǎng)范圍，下沉市場(chǎng)加盟的商業(yè)模式已經(jīng)被驗(yàn)證。

加盟店擴(kuò)張速度更快，在規(guī)模上可以縮短與其他品牌的差距，搶占市場(chǎng)，建立消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知，一旦經(jīng)營(yíng)順利，繼而提升品牌整體營(yíng)收能力。但食品安全和衛(wèi)生問題、加盟商不按規(guī)則操作現(xiàn)象等容易傷害到品牌形象。而規(guī)模的擴(kuò)大，也更加挑戰(zhàn)品牌對(duì)加盟商的管理統(tǒng)籌能力。

6. 小份菜受歡迎

2022年，在很多餐館及外賣菜單中，菜品名稱中出現(xiàn)了“小份”“半份”等字樣。小份菜精致而環(huán)保，價(jià)格降低并且不造成浪費(fèi)，逐漸成為商家和用戶的共同選擇。一方面，消費(fèi)者對(duì)“小份菜”的需求上漲明顯，美團(tuán)外賣平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，2022年，消費(fèi)者主動(dòng)每日搜索“小份”關(guān)鍵詞頻次超13萬。單身獨(dú)居人群、職場(chǎng)白領(lǐng)、健身人士……這些場(chǎng)景下，“小份菜”都是真實(shí)的消費(fèi)需求。人們可以花同樣的錢，吃到更多樣的菜品，獲得更好的消費(fèi)體驗(yàn)。

另一方面，餐飲企業(yè)順應(yīng)消費(fèi)側(cè)需求，2022年，平臺(tái)上銷售“小份菜”的商戶比2020年增長(zhǎng)了近一倍。傳統(tǒng)老店通過“小份菜”打造爆品，獲取流量密碼；提供“一人食”服務(wù)的烤肉、輕食、壽司、拉面、鹵味等新商家層出不窮；連鎖品牌探索“大菜小做”，在供應(yīng)鏈管理、菜單設(shè)計(jì)、線上營(yíng)銷、后廚改革等方向下足功夫……商家在“小份菜”經(jīng)營(yíng)中找到新商機(jī)。

新京報(bào)記者王萍

編輯鄭明珠

校對(duì) 柳寶慶

關(guān)鍵詞：社區(qū)餐飲中式快餐逐漸成為