世界速遞！生滾粥，營(yíng)養(yǎng)和鮮味全留住

來(lái)源：環(huán)球時(shí)報(bào)健康客戶(hù)端時(shí)間：2023-05-13 02:19:34

(資料圖片僅供參考)

粥底稠??? 肉切薄??? 小火燉

中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師??? 李沐蔓

生滾粥是廣東名粥，它的做法是以白粥為底，把新鮮肉類(lèi)放入滾燙的米粥中快速燙熟，再加入佐料調(diào)味。由于肉的烹飪時(shí)間很短，所以鮮味及營(yíng)養(yǎng)能得到最大程度的保留。這種粥在冬天吃飽腹暖胃，夏天吃有助促進(jìn)食欲，增加鹽分和水分的攝入，深受人們的喜愛(ài)。單從介紹看，生滾粥的制作方法好像很簡(jiǎn)單，實(shí)際上每一步都很關(guān)鍵，一不小心就會(huì)變成白水煮肉，大家自己烹制時(shí)要注意3點(diǎn)。

一是粥底要黏稠。好的粥底要“米水交融”，大米最好提前浸泡一晚，這樣更容易煮爛；熬粥前把米瀝干，用油腌制半小時(shí)，既能防止粘鍋，還能讓粥爽滑鮮亮。油的用量也有講究，加太多會(huì)出現(xiàn)浮油，影響口感，加太少粥不夠黏稠，因此一鍋粥加10毫升油比較合適。熬粥時(shí)，水的總量應(yīng)是米的15~20倍，先大火煮半小時(shí)，再轉(zhuǎn)小火熬1~2小時(shí)，直到整粒的米都爆開(kāi)，水米交融成絮狀，口感黏稠濃郁才是一鍋好粥。有些人會(huì)用筒子骨湯來(lái)代替水，熬好的粥味道更鮮美。

二是食材要新鮮。適合做生滾粥的肉有牛肉、豬里脊、蝦、魚(yú)、豬雜（豬腰、豬心、豬肝）等。這些肉必須保證新鮮，很多廣東名店都是深夜或者凌晨去采買(mǎi)。熬制前，肉一般會(huì)被切成2指寬、3指長(zhǎng)、1~2毫米厚的片，比涮火鍋的肉卷厚，但又比炒菜用的肉片薄，這種形態(tài)讓粥有足夠的時(shí)間吸收肉香，同時(shí)又能把肉燙熟。

三是時(shí)間要適宜。制作生滾粥時(shí)，煮粥的時(shí)間要長(zhǎng)，細(xì)火慢燉，滾食材的時(shí)間要短，加入后轉(zhuǎn)大火煲至重新沸騰即可出鍋，至于胡椒粉、醬油、蔥花、姜絲、花生、蔬菜等配料，要等喝之前再加。可以事先放在小碟子里，每個(gè)人根據(jù)自己的口味挑選，如果放太早，花生會(huì)被泡軟，蔬菜會(huì)變色，影響口感和外觀。

生滾粥里加的蔬菜多為芹菜碎、香菜、生菜絲等，很少會(huì)放整片菜葉，為了保證營(yíng)養(yǎng)均衡，建議喝的時(shí)候額外加一碟蔬菜。需要注意的是，粥類(lèi)會(huì)比干飯類(lèi)消化得快，血糖高的人要少喝；制作時(shí)不要選擇久置的肉類(lèi)，也不要一味地追求嫩滑口感、縮短烹飪時(shí)間，否則容易導(dǎo)致細(xì)菌數(shù)目超標(biāo)，影響健康。▲

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