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跨越百年的美味！形似蝴蝶的大良（蟲崩）?，何以魅力滿滿？_環(huán)球聚焦

來(lái)源：佛山新聞網(wǎng) 時(shí)間：2023-01-05 18:27:48

佛山新聞網(wǎng)訊記者周德泳通訊員李錦烽報(bào)道：大良蟲崩?，大人小孩都愛(ài)吃！2022年12月30日，順德區(qū)第九批非遺代表性傳承人授牌儀式在順?lè)迳焦珗@牌坊前廣場(chǎng)舉行，李學(xué)雄作為大良蟲崩?制作技藝的區(qū)級(jí)傳承人，上臺(tái)接受牌匾。

2022年12月30日，順德區(qū)第九批非遺代表性傳承人授牌儀式現(xiàn)場(chǎng)，左一為李學(xué)雄。（通訊員供圖）

(資料圖片僅供參考)

一只“蝴蝶”帶出李禧記百年歷史

正宗的大良蟲崩?出產(chǎn)于順德區(qū)大良街道。明清時(shí)期，大良經(jīng)濟(jì)繁榮，人們生活相對(duì)富裕，講究飲食之風(fēng)盛行，美食精彩迭出，令外地來(lái)客停箸稱奇。

大良蟲崩?（通訊員供圖）

據(jù)《順德名廚》記載，李翹云是大良蟲崩?的創(chuàng)制者，同時(shí)他也是順德大良著名餅商李禧（1840-1921)的第十二子。有一次李翹云在制作龍耳時(shí)，他右手連切4塊面片而沒(méi)有切斷，左手失控往面片上重重一拍，攤開后隨手扔進(jìn)油鍋里，這次“無(wú)心插柳”的舉動(dòng)，竟炸出一只蝴蝶形狀的面點(diǎn)，李翹云覺(jué)得此品形象生動(dòng)新穎，就以蝴蝶方言音“beng sha”作為新產(chǎn)品推向市場(chǎng)。

李學(xué)雄作為“李禧記蟲崩?”第四代傳人，1985年，他注冊(cè)登記大良李禧記蟲崩?店，經(jīng)營(yíng)至今。為了滿足游客對(duì)大良蟲崩?的需求，同時(shí)將大良蟲崩?更好地對(duì)外宣傳推廣，20世紀(jì)80年代末期至今，李禧記家族其他成員李文源、李文輝、李美萍等人陸續(xù)開設(shè)李禧記蟲崩?分店。

12月20日，李學(xué)雄入選順德區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人。李學(xué)雄表示，由于歷史悠久，蟲崩?已成了老順德人心中的“兒時(shí)記憶”，是順德暢銷的手信佳品。對(duì)本地人而言，它們是一代代人成長(zhǎng)的見(jiàn)證；對(duì)外地游客來(lái)說(shuō)，它們是一張張最有代表性的“城市名片”。

蟲崩?讀音的來(lái)源

到順德大良旅游的人，無(wú)人不知蟲崩?。然而讀對(duì)音、寫對(duì)字的人并不多。至今，不少人將蟲崩?寫成“蹦砂”“崩砂”等，還有人發(fā)現(xiàn)，電腦輸入不出“蟲崩”字。

蟲崩?，怎么讀？李禧記家族第五代傳人李錦烽談到，“蟲崩?”二字的粵語(yǔ)讀音為“beng sha”。由于《康熙字典》《現(xiàn)代漢語(yǔ)字典》未收錄“蟲崩”字，其讀音無(wú)從追溯，而“?”字在現(xiàn)代字典中讀音為miao，蠶初生的意思，并非“sha”音。

蟲崩?為何讀音為“beng sha”？著名方言研究專家、廣東外語(yǔ)外貿(mào)大學(xué)中文學(xué)院教授嚴(yán)修鴻介紹了蟲崩?讀音的來(lái)歷，“《中國(guó)語(yǔ)言資源集.廣東》第二卷詞匯卷第2 冊(cè)寫到，在粵西及佛山部分地區(qū)方言里，蝴蝶的讀音為‘beng sha’，由于大良蟲崩?模仿了蝴蝶的造型，因此后人讀‘蟲崩?’為‘beng sha’”。

正宗的大良蟲崩?是怎樣的？

在中國(guó)悠久的面點(diǎn)文化中，有不少以蝴蝶命名的點(diǎn)心，其造型多為平面蝴蝶形狀，如上海的蝴蝶酥，造型是平面的桃心形態(tài)。可以說(shuō)，大良蟲崩?作為立體式蝴蝶造型的中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)，在中國(guó)面點(diǎn)文化中是很少見(jiàn)的。

蟲崩?形似一只蝴蝶，而在中國(guó)古代，“彩蝶雙飛”具有較好的寓意，因此經(jīng)常被用嫁娶的飾品之上。同時(shí)，“蝴蝶”與“福迭”諧音，寓意著福氣源源不斷。

李學(xué)雄（左一）與兒子李錦祥在制作大良蟲崩?。（通訊員供圖）

李學(xué)雄認(rèn)為，判斷大良蟲崩?是否正宗，看其是否“金、香、脆、酥”。

“金”指的是蟲崩?金黃色的外表。蟲崩?必須以120℃的熱油下鍋，然后逐漸調(diào)至100℃，恰到好處的火候，合適比例的調(diào)料與面粉，加上充分融化的蔗糖，保證蟲崩?均勻的金黃色。

“香”說(shuō)的是南乳的特殊香味，恰到好處的面粉與南乳比例，加上少許鹽，制作出又咸又甜的蟲崩?，唇齒間留有南乳的香味，但又不感到油膩。

“脆”與“酥”則是咬下蟲崩?的第一口會(huì)覺(jué)得很脆，咀嚼時(shí)又覺(jué)得很“酥”，感受到面粉的韌勁與酥松。

大良蟲崩?（通訊員供圖）

“經(jīng)過(guò)家族數(shù)代人的改良，李禧記蟲崩?除了出品傳統(tǒng)口味，也推出香辣、日式芥末等年輕人喜愛(ài)的口味，希望大良蟲崩?品牌在新生代中得以傳承下去?！崩顚W(xué)雄說(shuō)。

關(guān)鍵詞：恰到好處現(xiàn)代漢語(yǔ) 順?lè)迳焦珗@